組織胺 Histamine 是一種大家多少都聽過的物質，尤其是常吃日料的朋友可能更容易接觸到相關討論。
這次我們來了解一下組織胺中毒。它與類過敏性反應有關，症狀和食物過敏很像，但不一定是因為個人體質過敏造成。
組織胺的特性
組織胺對熱穩定，不容易以加熱的方式破壞。一旦魚肉中已經產生組織胺，就不容易除去。
在鹼性條件下，組織胺相對比較不穩定，較容易被破壞。不過在一般食品處理與烹調情境下，不能期待靠加熱就能消除已經產生的組織胺。
發生原因
組織胺中毒通常與鯖魚科魚類或紅肉魚相關，例如：
- 鮪魚
- 鯖魚
- 鰹魚
- 秋刀魚
- 鬼頭刀
這些魚類的血合肉較多，魚肉中的游離組胺酸 histidine 含量較高。一旦鮮度下降、微生物滋長，細菌作用下就可能將組胺酸轉變成組織胺 histamine。
如果保存不當，魚體表面或腸內細菌繁殖，就可能讓魚肉中的組織胺大量增加。麻煩的是，組織胺含量不一定能從外觀或氣味辨認出來。
由於組織胺對熱穩定，高溫烹煮只能殺滅細菌，無法移除已經產生的組織胺。
中毒症狀
組織胺中毒屬於類過敏性症狀，可能涉及消化道、呼吸系統和神經系統。
症狀通常在攝入後數分鐘至 4 小時內出現，症狀可能持續數小時，常見約 3 到 36 小時。多數患者在 24 到 48 小時內可自行恢復，但若症狀嚴重仍應就醫。
常見症狀包含：
- 身體灼熱
- 皮膚發癢
- 臉部或口腔泛紅
- 黏膜或眼瞼充血
- 蕁麻疹
- 噁心
- 嘔吐
- 腹痛
- 腹瀉
- 呼吸困難
- 臉麻或其他神經系統症狀
因為症狀與食物過敏相似，所以有時容易被誤判。
預防方法
預防組織胺食品中毒的重點，是防止魚肉中產生組織胺。
可以注意以下幾點：
- 漁獲捕撈後應儘速保持低溫或冷凍。
- 清除魚體表面污染物，降低細菌污染機會。
- 控制交易、拍賣與運送時間，避免魚體長時間處於不當溫度。
- 購買來源清楚、衛生條件良好的魚貨。
- 若沒有立即食用，應先放置於冷凍櫃中。
- 魚體解凍到烹煮前的時間不要超過 2 小時。
作者總結
組織胺中毒的關鍵不在於魚有沒有煮熟，而在於魚肉中是否已經生成大量組織胺。
一旦組織胺形成，加熱並不能有效去除。因此，從捕撈、運輸、販售到料理前的低溫保存，才是預防組織胺中毒最重要的環節。
作者：還沒饗到